Encyklopedie-vina.estranky.cz - Vše co jste chtěli vědět o ví

Jak nejlépe vychutnat víno

1. úvod

2. Praktické rady

3. Vzhled vína

4. Vůně vína

5. Chuť vína

Opravdu se najde někdo, kdo potřebuje poradit, jak ochutnávat víno? Přece stačí zvednout sklenku, napít se, polknout a - je-li všechno v pořádku - vnímat chuť?

Tedy, ano i ne. Prosté upíjení malých doušků, nebo dokonce velkých loků neznamená, že víno dostatečně vychutnáváme. Stačí to v případě, pokud od vína vyžadujete pouhé osvěžení, nebo je-li to, co pijete, litrová láhev  levnějšího stolního vína. Ale jestliže pijete víno proto, že je máte obzvlášť rádi a shledáváte, že dodává jídlu novou dimenzi, pak si uvědomujete, že víno se od ostatních nápojů liší. V chuti i chování je vesměs komplexnější a ta nejkvalitnější vína mají schopnost odrážet přesně místo původu a věkem se zlepšovat.

Tváří v tvář této potenciálně okouzlující tekutině má smysl snaha maximálně si vychutnat každý doušek, sklenku a lahev. To znamená ochutnávání, ne jen pití. Na druhou stranu není nutné uchylovat se ke všem těm grimasám, srkání a zaznamenávání dojmů, typických pro profesionálního degustátora, jehož živobytí záleží na přesném posouzení jakosti, potenciálu zrání a komerčních možností vína. Postačí promyšlené pití - zlatá střední cesta mezi bezmyšlenkovitým vypitím "na ex" a profesionálním objektivním přístupem. A to dokáže každý. Chce to jen cvik - čím více, tím lépe - a snahu zapamatovat si a znovu vybavit vůně a chutě. Zjistíte, že psaní poznámek - zvláště ochutnáváte-li více než jedno víno - podstatně urychlí vzdělávací proces.

Praktické rady

Pro společenské ochutnávání potřebujete místnost bez pachů, s přijatelnou intenzitou osvětlení, a jednoduché vybavení - především čisté, nezapáchající sklenky, pro každého nejméně jednu dostatečně velkou, nezdobenou tulipánovou sklenku s nožkou. Používáte-li jednu sklenici pro ochutnávání více vzorků, dříve než přejdete od bílého k červenému vínu, ji důkladně vypláchněte vodou nebo do ní nalijte trošku nového vína, zakružte a obsah vylijte.

Dále budete potřebovat nějaké světlé pozadí, například bílý papír, bílý ubrus nebo prostěradlo, proti kterému budete posuzovat vzhled vín. K vyplivnutí ochutnaného vzorku si obstarejte kbelík, misku či džbánky nebo použijte nedaleký dřez. Připravte si vodu a chléb, abyste se zbavili chuti předešlého vína v ústech. Sežeňte si pomůcky k vychlazení bílých a šumivých vín a alobal na zakrytí etiket, chcete-li provádět anonymní degustaci. Ti přičinlivější nezapomenou na tužku a papír pro psaní poznámek.

Vzhled vína

Vzhled vína vám může napovědět mnohé nebo téměř nic - záleží na víně. Přesto byste se u něj měli alespoň krátce zastavit. Když už nic jiného, přinejmenším zjistíte, zda ve sklence neplavou kousky korkové zátky. To sice není nic závažného, ale ani nic příjemného, když se vám dostanou do úst.

Čirost - Víno v dobrém stavu by mělo být pěkně čiré, nezakalené a nezamlžené. Lahve  se zakaleným, zkaženým mokem se dnes naštěstí jen málokdy ocitnou v maloobchodní síti a jediné přičichnutí a ochutnání by mělo potvrdit, že něco není v pořádku. Příčinou zakaleného vzhledu je s velkou pravděpodobností sediment (usazeniny barviva, tříslovin a vínanů), zvířený při manipulaci s lahví. Ten se běžněji vyskytuje v červených vínech.

Vzhledem k současnému trendu směřujícímu k upouštění od intenzivní filtrace (v některých případech se víno dokonce nefiltruje vůbec) se dnes setkáváme s větším množstvím vín se sedlinkou. A nemusí jít vždy o stará vína. Usazenina se může začít vytvářet i v dobré dvouleté australské směsi Cabernetu Sauvignon a Shirazu. Chuť a struktura může být dost nečistá, takže pokud se domníváte, že v lahvi může být sediment, nalévejte víno opatrně a nikdy nerozlévejte lahev až do dna (nechte uvnitř alespoň centimetr vysoký zbytek). Někdy bývá na etiketě uvedeno, že je víno nefiltrované nebo že se v něm může vytvořit sedlina.

U bílých vín je větší pravděpodobnost, že na dně sklenky uvidíte bezbarvé krystalky nebo těsně pod hladinou vína bublinky. Krystalky vytváří neškodný vinný kámen, jenž dokládá - podobně jako sediment - že víno nebylo nadměrně školeno. V mladých vínech můžete najít nezávadné bublinky oxidu uhličitého, které na jazyku lehce štípají. Bublinky bude mít také jakékoli červené či bílé víno které začíná kvasit (začíná být trpké). V takovém případě je vždy bude doprovázet neopominutelná octová pachuť.

Barva - barva vína vypovídá o jeho stáří, původu, použité odrůdě, způsobu fermentace a zrání, a potažmo i o jakosti. Bílá vína toho o sobě odhalí vesměs méně než červená, nicméně i jejich barva přechází od takřka průsvitné, někdy se slaboučkým zelenkavým nádechem, po sytě zlatavou a tmavší odstíny. Jedním z klíčových faktorů je stáří. Bílá vína s věkem tmavnou až do nahnědlé barvy, která - s vyjímkou dolihovaných vín, jako je Madeira - svědčí o tom, že víno už je dávno za zenitem.

Na barvu má vliv také původ vína. V čím dál chladnějších podmínkách hrozny zrály, tím je víno bledší, má vyšší obsah kyselin a jeho barva bude tmavnout pomaleji. Platí to i naopak - čím teplejší klima, tím má víno žlutější barvu, nižší obsah kyseliny a rychleji bude stárnout. Existují ovšem některé vyjímky. Hrozny napadené ušlechtilou plísní dávají víno sytější barvy.

Barvu bílých vín může ztmavit také kvašení a zrání v dubových sudech. Ale aby to bylo ještě složitější, bílá vína kvasící v dubových sudech často zrají v sudu na kalech (uhynulých kvasinkách), které jim brání zežloutnout. Barva je důležitá spíše u červených vín. Kde bílé víno tmavne s věkem, červené bledne a ztrácí barvu ve formě sedimentu. Podobně jako bílá i červená vína postupně hnědnou. To znamená, že sytá, fialově červená u mladých vín postupně ustupuje rubínové, granátové či cihlové, až nakonec přechází ve vybledlý žlutohnědý odstín, který indikuje, že víno má optimální zralost za sebou. Čím je červené víno vyzrálejší, tím větší je gradace barvy od středu - nejtmavší části - k nejsvětlejšímu okraji. Ve starém moku je okraj takřka bezbarvý. Červená vína zrající dlouho v dřevěných sudech navíc ztrácejí více barvy než vína ležící převážně na lahvi.

Stejně jako u bílých vín i u červených vín platí, že čím teplejší klimatické podmínky, tím tmavší je barva. To vysvětluje, proč má tolik červených vín tmavý, inkoustový odstín.

Viskozita - Počáteční zakroužení vína ve sklence vám toho sice moc neřekne, ale víno, jež při stékání po stěnách vytváří zřetelné viskózní "nohy" či "slzy", má pravděpodobně dost vysoký obsah alkoholu nebo je sladké. Víno, v němž se okraj jakoby rozpadá, místo aby stékal ve zmíněných slzách, bude zřejmě poměrně staré, nebo lehké a suché.

Vůně vína

Z vůně se můžete o vínu dozvědět víc než ze vzhledu či chuti, ale pouhé vsunutí nosu do sklenky nestačí.

Když ze sklenky vytryskne nějaká důvěrně známá vůně - angrešt nebo černý rybíz, máte znenadání pocit, že už celé degustaci rozumíte. Ale stejně tak je možné, že neumíte ihned určit žádnou konkrétní vůni - a už vůbec ne ze záplavy exotického ovoce, květin a zeleniny, kterou jsou někteří degustátoři zdánlivě pokaždé schopni rozpoznat. Místo toho zjistíte, že i po druhém zakroužení sklenkou víno voní nu, zase jen po víně, a vůbec ne po hroznech.

Odhalení vůní - Jen hrstka vín - převážně ta vyrobená z muškátových odrůd - skutečně voní po čerstvě utržených hroznech. Schopnost rozeznat vůni, kterou cítíte, je otázkou praxe. To v tomto případě není žádné neštěstí, avšak některá vína jsou v tomto ohledu nepochybně jednodušší. Kupříkladu jen stěží opominete bujné odrůdové aroma Tramínu - liči, pleťový krém a turecký med. V chladnějších klimatických poměrech vesměs vznikají vína s tlumenější vůní, zatímco s postupujícím stářím se ve víně rozvinou komplexnější buketní látky, jež se hůře odhalují.

Zkuste použít náš povšechný nápovědní seznam (připravuje se), který vám pomůže určit aromatické látky ve víně. Tento seznam není oficiální ani definitivní, takže si k němu podle libosti připisujte další kategorie.

Ať už přitom děláte cokoli, důvěřujte svým smyslům. Nenechte se lapit do pasti snahou rozlišit všechny aromatické a buketní látky, protože si myslíte, že by v daném víně měly být přítomny. Vždy se řiďte podle toho co jen sami cítíte. Zrovna tak se nebojte, že vaše slova budou znít snobsky. Vína opravdu mohou vonět po zelené paprice, růžích, malinách, hruškách, banánech, posečené trávě, zeleniny a běžných materiálech, protože v hroznech najdete řadu stejných chemických sloučenin. Kupříkladu methoxypyraziny propůjčují vínu aroma zelených paprik, které tak často objevíte v cabernetu sauvignon, a angreštu a nakládaného chřestu, které odhalíte v některých sauvignonech. Ale bylo by zbytečné - neřkuli snobské - prohlásit: "Mmm, v tomto klaretu cítím zřetelný methoxypyrazin."

Zdroje vůní - Určování jednotlivých aromatických složek je uspokojující a prospěšné, ale je to jen jeden aspekt senzorického hodnocení vín. Cílem není sestavit popis připomínající nákupní seznam, nýbrž zjistit, jak se aromatické a buketní látky prolínají, a vytvořit si obrázek o stylu charakteru (včetně stáří) a kvalitně daného vína. Tak budete vědět, nejen co máte rádi, ale také proč a - to především - co dalšího by se vám mohlo zamlouvat.

Když se učíte poznávat styl vína, pamatujte, že aromatické látky pocházejí ze tří hlavních zdrojů či fází. První - takzvané primární aromatické látky, často zjevně ovocné, květinové či rostlinné - pocházejí přímo z hroznů dané odrůdy. Naproti tomu sekundární aromatické látky vznikají při výrobě. Kupříkladu vůni másla či smetany naleznete zejména v bílých vínech, jež prošly jablečno-mléčným kvašením. Vůně vanilky, dřevěných hoblinek a toastů jsou spojovány s použitím nového dubového sudu během fermentačního procesu nebo zrání. Řada vín  se dál než k těmto dvěma fázím nikdy nedostane. Jsou určena k brzké spotřebě a zráním nezískávají na kvalitě.

Starší vína - Třetí skupina - terciální aromatické látky, často nejobtížněji definovatelné - jsou komplexní, vyzrálé složky, jež se rozvinou při zrání vysoce jakostního vína v lahvi. Svěží ovocné vůně čerstvé podrcených hroznů pozvolna nahrazují navzájem propletené vrstvy těžších vůní. Víno sice nebude vonět tak výrazně svěže a živě jako mladý mok, ale pořád by jeho vůně měla být čistá, nikoli zatuchlá a unavená.

V bílých vínech patří k nejnápadnějším terciárním aromatickým látkám med (v suchých i sladkých vínech), toasty, pražené oříšky a petrolej. V červených vínech se aroma ovoce sice zjemní, ale jaksi zesládne a "zpodzimní". Někdy v nich rozpoznáte náznaky sušeného ovoce či potpourri a často také pikantní zvěřinové tóny a odstíny kůže. V tomto stadiu začíná profesionální degustátor mnohdy hovořit o "buketu" vína.

Tyto vůně mohou být poměrně pronikavé, někdy až odpudivě. V takovém případě jste narazili na víno či styl, který vám nesedí. Některým konzumentům připadá petrolejová vůně jemného starého ryzlinku nečekaná a nelákavá. Jiní jsou zase šokováni prvním závanem stodoly či stáje ve vyzrálém červeném burgundském. Některá stará červená vína, zejména červené bordeauxské, mohou vydávat odér připomínající houby. Žádná ze zmíněných vůní by neměla převládat, ale jako součást mnohovrstevnatého buketu mohou vínu přidat přitažlivé aromatické odstíny. Překvapivé pachy nicméně nejsou jen doménou starých vín - aroma sauvignonu a müller thurgau byla přirovnána ke kočičině či kočičímu spreji. Pokud náhodou narazíte na vůní, která vás přiměje, lidově řečeno, "padnout na zadek", ale která podle vás nevypovídá o zkaženém víně, považujte ji za spřízněnou duši jednoho z těch příšerně páchnoucích, zato výtečných francouzských sýrů.

Intenzita vůně - Jakmile získáte představu, po čem víno voní a zda je pravděpodobně mladé, staré, nebo někde uprostřed, zamyslete se nad intenzitou vůně. Je pronikavá, bujná, rafinovaná, zdrženlivá, nebo takřka neznatelná? Je-li příliš tlumená, existují tři možnosti - víno může být vyrobeno z jedné nejméně aromatických odrůd nebo může jít o levné běžné víno z odrůd, u nichž se nereguluje výnos a které dávají hrozny velmi vodnaté chuti. Další alternativou je, že držíte v ruce jakostní víno, které však ještě není připraveno ke konzumaci a prochází takzvanou němou fázi. Někdy lze takové víno oživit, když sklenku přikryjete dlaní a potřesete s ní (možná si to raději nejdříve vyzkoušejte s vodou). Často potřebuje prostě jen delší čas ležet na lahvi, možná několik měsíců, nebo také let, aby se "vylouplo". Pokud jste zakoupili od tohoto vína hned několik lahví, odolejte pokušení a buďte trpěliví.

Chuť vína

Ať to zní jakkoli podivně, vaše chuťové pohárky vám o víně prozradí méně než čich. Upití doušku nicméně umocní a upřesní dosud nabyté dojmy.

Pokud víno necítíte, nemůžete dobře určit ani jeho chuť. To si vyzkoušejte na jednoduchém testu: zacpěte si nos. To ovšem neznamená, že by chuť jako smyslový orgán byla nadbytečná. Vaše chuťové pohárky hrají rozhodující roli při posuzování dojmu z plnosti a struktury vína a hlavních netěkavých látek. Abyste své chuťové pohárky přiměli k práci, musíte si dát pořádný doušek a pak jej poválet po jazyku. V této fázi můžete víno buď spolknout, vyplivnout, nebo se uchýlit k dalšímu nepovinnému zvyku profesionálních degustátorů. Zlehka otevřete ústa a vtáhněte dovnitř trochu vzduchu. Pokud si myslíte, že to zní děsivě, tak počkejte, až se dostanete k plivání. Záměrem je víno provzdušnit a postrčit těkavé složky do zadní části úst k přednímu výběžku čichového laloku, kde čichové nervy přenesou dojmy do mozku. Po ochutnání, "zanalyzování" a spolknutí nebo vyplivnutí, zvažte, kolik a jaké aspekty chuti přetrvávají v ústech. Délka chuťového vjemu a jeho dopad neboli dochuť, "ocásek" atd. jsou klíčovými indikátory jakosti všech vín. Čím delší a příjemnější, tím lepší je víno. Zkuste spočítat, kolik vteřin vydrží.

Netěkavé látky

Váš první dojem z chuti pravděpodobně potvrdí velkou část toho, co jste nalezli ve vůni, protože stejné aromatické látky se přesunuly do zadní části vašich úst k výběžku čichového laloku. Pravděpodobně ale zjistíte, že relativní intenzita různých aromatických látek se změnila, neboť nyní je zakoušíte společně s chuťovými složkami a strukturou. Jedním z vašich hlavních cílů v této fázi je zjistit, zda jsou všechny složky vína v rovnováze.

Chuťové pohárky jsou citlivé na čtyři základní vjemy - sladkost, kyselost, hořkost a slanost (ačkoli té v žádném víně mnoho není). Mnoho lidí vnímá sladkost nejvíce na špičce jazyka, kyselost po stranách a hořkost, kterou způsobují třísloviny v některých červených vínech, v zádní části jazyka. Tento model ovšem v žádném případě není univerzální, proto se na něj nespoléhejte, pokud si nejste jisti, že mu odpovídáte.

Kyselost

Začněte posouzením, jak je víno kyselé a sladké a zda jsou obě tyto vlastnosti v rovnováze. Kyselost je nutnou součástí zejména sladkých vín; pokud jim chybí, mohou být příšerně odpuzující. V suchých vínech můžete rozeznat malé množství zbytkového cukru, tedy cukru z hroznů, který se nestačil přeměnit na alkohol. Dojem sladkosti může vyvolávat také chuť zralého ovoce, alkohol a glycerol (vedlejší produkt kvasného procesu). Zapamatujte si, že vína z teplejších klimatických podmínek mají vesměs vyzrálejší ovocnou chuť a vyšší obsah alkoholu a glycerolu než ty pocházející z chladnějších zón. Proto se suchá vína z Nového světa mohou jevit "sladší" než vína ze Starého světa, vyrobená ze stejných odrůd. Vyšší obsah alkoholu a glycerolu také propůjčuje plnějším vínům hladší, někdy dokonce trochu olejovitou strukturu.

Kyselost, která je v chladnějších podmínkách vyšší, dává zejména bílým vínům nezbytnou svěžest a říz. Pokud ji ovšem nevyvažuje ovocnost a alkohol, chutnají vína prostě kysele. V teplejším australském podnebí se kyselina přidává do většiny bílých vín uměle, aby byla harmoničtější. Ale ne vždy vinaři dosáhnout správné vyváženosti a někdy - místo aby dodala vínu živost a říznost - se kyselina neprolne s ostatními složkami vína.

Životnost

Kyselost je také hlavní příčinou dlouhé životnosti bílých vín, s jejichž stárnutím se postupně zjemňuje. Mladé bílé víno určené do archivu bude do začátku potřebovat poměrně vysoký stupeň kyselosti. V dubovém sudu prokvášející vína, jež vynikají novou dimenzí chuti a bohatou strukturou, vám nebudou připadat tak výrazně kyselá jako vína, která v nich nekvasila. Není snadné posoudit, zda je vyváženost kyselin v bílém víně určeném k vyzrávání správná. Nejdůležitější je dostatečné množství ovocnosti, které do doby, než se kyselost dokonale zjemní, nezeslábne. Ideální poměr je do značné míry otázkou zkušenosti - pro chuťové pohárky sice příjemné, ale pro zubní sklovinu už méně.

Třísloviny

Kyselost je důležitá i u červených vín, ale tady jsou mnohem nepostradatelnější třísloviny, zejména v červených vínech vhodných k uložení do archivu. Jde o látky se svíravým účinkem přítomné rovněž v čaji. Lze je odhalit pomocí chuťových pohárků citlivých na hořkost. Paralelně se stárnutím vína se třísloviny zjemňují, ale v některých velmi mladých, vysoce jakostních červených vínech mohou být nepříjemně intenzivní. Když ochutnáváte víno, pokuste se posoudit, zda nejsou třísloviny přespříliš tvrdé a drsné, nebo jestli za nimi rozeznáte hloubku zralého ovoce - dostatečnou na to, aby třísloviny přestály.

V současné době se po celém světě vyrábějí vína ze zralejších hroznů a s vyzrálejšími tříslovinami, a jsou proto ovocnější a přístupnější už v mladším věku. Zároveň se ale razí trend ještě větších, stále koncentrovanějších červených vín. To může vést k tomu, že vinaři - ve snaze vymačkat z modrých hroznů i tu poslední kapičku chuti - z nich extrahují také příliš mnoho tříslovin. Dokud se někomu nepodaří ovládnout podnebí, vždy budou v chladných klimatických podmínkách slabé ročníky, v nichž budou vznikat sotva dozrálé hrozny s tvrdými, nevyzrálými tříslovinami.

Na opačné straně škály se nacházejí vína hedvábná a hladká (hladkost jim propůjčuje glycerol). To může znít lákavě, ale příliš jemné víno s nedostatkem tříslovin nebo kyselin, se může zdát fádní a ochablé. Ještě než vypijete první skleničku, bude vám chuť pravděpodobně připadat nudná a víno nebude mít žádný potencionál zrání.

Dub

Dalším potenciálním zdrojem nerovnováhy je dubové aroma. Duběnku zachytíte už ve vůni, ale lépe se odhalí v chuti. Za předpokladu, že je opatrně použit, může správný druh dubu (nové či téměř nové sudy z francouzského a nejlepšího amerického dubu) dodat komplexní chuť a bohatší strukturu jak červenému, tak bílému vínu. Dub má vlastní vanilkové a trastové aroma a čím dál víc se využívá v různých levnějších formách (dubové třísky, fošny zavěšené v nerezových tancích), aby propůjčil přímočarou dubovou chuť levnějším vínům. Na tom není nic špatného, za předpokladu, že budete v ruce držet sklenici vína, a nikoli dubové tekutiny, která víno připomíná jen vzdáleně. Dub v podobě drahých sudů někdy nerozvážně používají ambiciózní, ale nedostatečně kvalifikovaní či zkušení vinaři. Pokud vínu chybí koncentrovaná ovocnost a kyselost či tříslovitost, dub přehluší veškeré chuťové složky mladého vína a bude převládat i poté, co ovocnost a další chuťové odstíny zeslábnout.

Tělo

Po posouzení všech chuťových složek a struktury vína a jejich vzájemného poměru byste se měli zaměřit na dojem z extraktu. Je víno lehké, středně plné, nebo plné? Tělo víno určuje mimo jiné především alkohol. Ten má nasládlou chuť a ve vysokém množství ohnivý až lehce pálivý závěr. Stejně jako cokoli jiného, i alkohol by měl být v harmonickém poměru s ostatními složkami. Příliš alkoholické víno bude těžké a pálivé a bude postrádat osvěžující schopnost.

Vyrovnanost

Vyrovnanost je v podstatě otázkou jakosti - čím větší harmonie je mezi cukry, kyselinami, tříslovinami a alkoholem, tím je víno kvalitnější. Přesto je vyrovnanost třeba posoudit v souvislosti se stylem vína. Sancerrské víno by mělo mít obzvlášť vysoký obsah kyselin, zatímco Condrieu či jiné víno z odrůdy Viognier nikoli, neboť Viognier rozvine svůj typický odrůdový charakter pouze za předpokladu, že hrozny byly dozrálé a kyselost poměrně nízká. Červené burgundské by nemělo vynikat takovou tříslovinou jako červené bordeauxské stejné kvality a stáří. Podobně i kalifornský pinot noir ze Santa Barbara County by neměl mít takové množství tříslovin jako cabernet sauvignon ze stejného ročníku a jakosti, vyrobený v Howell Mountain severně od Santa Barbary v Napa Country.

Závěr

Nakonec, když jste víno odeslali buď dolů do hrdla, nebo do nejbližšího plivátka, vnímejte chuť, kterou zanechá v ústech. Je čistá, příjemná, vyrovnaná a přetrvává? Pokud vyprchá během několika vteřin, ochutnali jste jednoduché, všední víno. Ale jestliže přetrvává až třicet vteřin, pravděpodobně máte ve skleničce něco výjimečného. Gratuluji