Burčák
Co je to vlastně ten burčák, o kterém tak často slýcháme s příchodem vinobraní a prvního vína? Je to kvasící mošt, tedy ne načaté víno. Logická posloupnost výroby vína z hroznů funguje tak, že po vylisování hroznů mošt díky mikroorganismům - kvasinkám - začne ihned kvasit, tj. probíhá přeměna cukrů na alkohol za úniku oxidu uhličitého. Této počáteční fázi se říká "bouřlivé kvašení" a mají ho na svědomí převážně "divoké", tedy nekulturní kvasinky. Ty vydrží zhruba tak do 5 % obj. alkoholu, pak hynou, a nastupují kvasinky vinné (Saccharomyces), které dílo zdárně dokončí až do podoby, jak ji známe pod názvem víno.
Co říká zákon
Názvem burčák nelze označit jakýkoliv kvasící mošt. Jeho význam je ustanoven v zákoně o vinohradnictví a vinařství, ve kterém se praví, že "burčák" neboli částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Dále se uvádí, že částečně zkvašený mošt lze nabízet k lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem toho roku, ve kterém byly hrozny sklizeny. Navíc musí být burčák stále ve stavu kvašení. Obsah alkoholu je stanoven na nejméně 1 % obj. skutečného alkoholu a nejvýše 3/5 celkového obsahu alkoholu. Jak je vidět, je zde spousta určujících prvků, zejména to, že burčák musí pocházet z domácí provenience, a také od kdy do kdy jej lze prodávat.
Kde se pije?
Pod označením Sturm se pije v Rakousku, ale burčák je naše chráněné označení a je sezónní záležitostí vyplývající mimo jiné z povahy nápoje samotného (dlouho burčákem nezůstane, stane se z něj víno).
Jak vlastně chutná?
Barva mléčně bílá, zakalená, burčák má chuť nasládlého hroznového moštu s příchutí kvasnic a bublinek. Pije se teplý, respektive nechlazený. Nápoj stále kvasí, a tak se vlastně sám ohřívá. Mnozí z nás mají jistě v živé paměti, jak snadné je se burčákem opít. Následky druhý den mohou být katastrofální. Žaludek "na vodě" (lépe na burčáku) a silné bolesti hlavy. Na burčáku je zrádná jeho sladkost. Máme pocit, že pijeme šťávu, kde alkohol vůbec není cítit. Opak je pravdou, ono 5-6 % alkoholu je docela dost. Takže i o burčáku platí "všeho s mírou". Existují i červené burčáky, vyrobené z modrých hroznů, jsou ale mnohem vzácnější, každý raději šetří červený mošt na víno.
Půl hodinky
Problém je ale v nestabilitě resp. stálém vývoji burčáku, takže koupit si svoji oblíbenou značku nelze. Chuť se opravdu mění z hodiny na hodinu, jelikož burčák stále "pracuje". Znalci tohoto unikátního moku prohlašují, že nejlepší burčák je při obsahu alkoholu asi 6 % obj., kdy je prokvašena přesně polovina cukrů. V ten moment není burčák ani sladký, ani trpký. Je výrazně aromatický s jemným perlením. Cukr je v rovnováze s alkoholem. Pro burčákomilce je to optimální doba pro konzumaci. Vyjádřeno v délce trvání: tento stav trvá něco mezi 1/2 a jednou hodinou. Je-li mošt příliš sladký, chvíli počkejte, je-li spíše trpší a kyselejší, už jste to propásli. Zase za rok.
Burčákové názvosloví
Někteří vinaři se nespokojí pouze s označením burčák, a tak pojmenovali různé fáze kvašení moštu, resp. burčáku. První stadium je tzv. "burčák sladký": jak již název napovídá, převažuje cukr, alkoholu je zatím málo. Následuje fáze, kdy je burčák "ve varu", tedy s maximální aktivitou kvasinek, a poměr cukru a alkoholu se vyrovnává. Toto je fáze, která je pravým burčákem. Následuje fáze "po zlomu", kdy již převažuje alkohol a vystupují kyseliny. To už je po burčáku i když někteří vyhledávají právě tuto fázi.
Zdraví prospěšný
Vzhledem k tomu, že jde o živý nápoj s kvasinkami a se spoustou nutričně hodnotných látek jako bílkovin, vitamínů (zejména skupiny B), cukrů, a s celkem nízkým obsahem alkoholu, lze konstatovat, že burčák je velmi zdravý nápoj. Má také blahodárný vliv na zažívací ústrojí. Existuje několik zaručených mouder: jedno praví, že člověk má vypít tolik burčáku, kolik má krve. Nu, při průměrném obsahu krve kolem 4-5 litrů to nezní jako příliš snadný úkol. Ale zaručeně vás to pročistí. Všemi směry.
Kde jej kupovat?
Nejlepší je kupovat jej přímo od vinaře, ze sklepa. Pro ten pravý okamžik nejlepšího burčáku je úplně ideální sedět ve sklepě a koštovat pravidelně, aby nám nic neuniklo. Ve městě jsme ale většinou odkázáni na stánkový prodej.
Pokud máme štěstí a v dosahu je vinotéka, kde burčák stáčejí, jsme na tom přece jen lépe. Dodavatel je znám, a tudíž kvalita ověřitelná a konzistentní. Obsluha ve vinotéce se také spíše nedovolí jakkoliv nezákonně s burčákem manipulovat. Samozřejmostí by měl být údaj o odrůdě, místě původu a výrobci. Se skladováním burčáku si příliš hlavu nelamte, je to jednoduché: vypít ihned! Dokonce je třeba mít na paměti, že pokud ho přepravujete na větší vzdálenosti a chvíli to trvá, je dobré nechat lahev (nejčastěji PETku) pootevřenou, aby mohl přebytečný oxid uhličitý unikat. Burčák je totiž stále v "chodu", a pokud se lahev natlakuje, může se otevření po čase rovnat malé explozi s těžko předvídatelnými následky.
Převzato z časopisu Víno a styl, číslo 16, září 2007