Fortifikovaná vína
Portská vína
Oporto
Název "Porto" je odvozen z názvu druhého největšího portugalského města, v místním nářečí nazývaném Oporto, ležícího na severním břehu delty řeky Douro. Oporto je centrem výroby portského vína v oblasti situované na severu Portugalska. K výrobě portského vína se používá mnoho odrůd révy vinné. Vybrané modré odrůdy: Touriga Nacional, Tinta Coa, Tinta Roritz, Tinta Varoac, Touriga Francesca a Tinta Amarella. Z bílých odrůd se používají hlavně: Rabigato Viosinho, Maluasia Fina, Verdehol, Folgasao, Esagnacao.
Řeka Douro s vinicemi
Zrod portského byl náhodný, jak už to ve vinařství bývá. Na počátku 18. století se začalo víno z Portugalska vyvážet do Anglie, cesta však byla dlouhá, a proto se do vína přidávala pálenka pro lepší stabilizaci. Časem se pak začala přidávat již v průběhu kvašení, čímž se ve víně zachovalo i značné množství přírodního zbytkového cukru - základ výroby portského vína byl na světě...
Touriga Nacional
Stará metoda šlapání hroznů bosýma nohama sběračů se dnes používá jen u těch nejdražších druhů, u ostatních jsou hrozny drceny ve velkých centrifugálních drtičích. Šťáva je pak uloženo do obrovských betonových či ocelových kádí, kde probíhá fermentace. Sklepmistr sleduje množství zbytkového cukru během kvašení a ve chvíli, kdy dosáhne stanovené hranice (většinou 100 g/l), přidá 77 % destilát z hroznů, který kvašení zastaví.
Portská vína se vyrábí v řadě druhů.
Základními typy portského jsou Ruby a Tawny. Ruby zraje ve velkých sudech bez kontaktu s kyslíkem asi tři roky. Upoutá nás sytě rubínovou červenou barvou, ovocnou chutí a aroma. Tawny zaje také tři roky, ale ve velmi malých soudcích, kde dochází k intenzivní mikrooxidaci. Barva se posouvá od rubínových tónů k hnědým a terakotovým, vůně a chuť od čerstvého ovoce ke kandovanému a sušenému.
Ruby Porto
Ze starších vín Tawny, která stále leží v soudcích, míchá sklepmistr 10, 20 či 30leté výběry, ve kterých se prohlubují nazrálé tóny a přecházejí až k hlubokomyslným. V nejlepších ročnících se může vyrábět Vintage Port (ročníkové portské). Jde o víno typu Ruby, které zraje 2-3 roky ve velkém sudu a poté je ihned lahvováno. Víno ještě nejméně další dva roky zraje v lahvi ve vinařství, poté je uvedeno na trh. Je to jediné portské víno, které se můžete uložit do archivního sklepa a sledovat jeho vývoj. Doporučuje se konzumovat po 10-50 letech. Pozor však na sediment usazený v lahvi - dekantační karafa je nutností.
White Port - bílé portské je mícháno výhradně z bílých hroznů. Kvašení je prodlouženo, aby byl výsledný produkt sušší. Podává se pouze mladé, vychlazené jako aperitiv.
Sherry
Sherry je po portském druhý nejrozšířenější zástupce fortifikovaných vín. Vyrábět se smí pouze na jihu Španělska, v okolí města Jerez De La Frontera. Podnebí tohoto regionu je velmi horké a suché a pokud někdy prší, vlhkost je absorbována do křídové půdy, takže hrozny mají i v horkém podnebí dostatek vláhy. Bílá barva půdy přispívá k odrazu slunečních paprsků do spodních částí hroznů. Díky velmi vlhkému vzduchu od Atlantiku se i v tak horkém prostředí daří výskytu flóru.
Sherry se z 90 % vyrábí z místní odrůdy Palomino, která v podstatě může vegetovat výhradně v podmínkách Jerez. Další pěstovanou odrůdou je Pedro Ximénez, která je používaná hlavně k doslazení sladších typů sherry, poslední používanou odrůdou je Moscatel.
Tradičně se hrozny určené pro výrobu sherry sušily na podložkách z trávy na přímém slunci. Z hroznu se tak velmi rychle odvede voda a dojde k silné koncentraci cukrů i ostatních složek v bobuli. Po drcení hroznů je mošt přečerpán do velkých dřevěných či nerezových otevřených tanků. Mošt může být ustálen přidáním vinného destilátu, aby se zachovala vysoká hladina cukru. V tomto stádiu výroby se rozhoduje o typu budoucího sherry. Z moštů, které mají na hladině flór - mastný až smetanový povlak, který vzniká transformací kvasinek a zabraňuje oxidaci vína v poloprázdném sudu - se vyrobí Fino. Mošty bez flóru jsou určeny pro výrobu Oloroso. Tady dojde k okamžitému dolihování na 17 % obj., aby se zabránilo pozdějšímu částečnému rozvinutí flóru. Vína pak zrají v sudech v jednotlivých bodegas.
Palomino
Specialitou zrání sherry je solera. Solera představuje systém postupného zrání a míchání sudů z různých ročníků. Ideální je představa na sebe naskládaných vrstev sudů, kde se ze spodní vrstvy část upouští do lahví a z vyšších vrstev se postupně přepouští do spodních řad. Nakonec se v nejhornější vrstvě doplní mladé víno. V tomto systému zraje víno 7 i více let. Dochází ke stálému vyživování flóru mladším vínem a zároveň i ke standardizaci chutí propojením ročníků. Pokud na etiketě sherry najdete ročník, jedná se o datum založení systému solera, ze kterého pochází vaše víno. Minimální podíl onoho původního ročníku v něm určitě najdete...
Solera
Základními typy sherry jsou Fino a Oloroso. Fino je světlé, suché víno s jemným aroma, je méně alkoholické (většinou mezi 15-17 % alkoholu). Podává se vychlazené. Pozor na rozpité lahve -víno velmi rychle oxiduje. Amontillado je druh Fino, které ovšem nebylo zasaženo plísňovou kulturou tak silně, proto je částečně oxidativní. Ve vůni i chuti dominuje oříškový charakter a během stárnutí jeho barva tmavne. Občas je nazýváno jako "medium sherry". Oloroso je víno, ve kterém se nevyvinul flór. Tato vína mohou být také suchá, ale většinou jsou doslazována přidáním velmi hutného sherry z odrůdy Pedro Ximénez na různé stupně sladkosti. Cream je sherry typu Oloroso, které bylo doslazeno na vyšší stupeň sladkosti přidáním sherry z odrůdy Pedro Ximénez nebo Moscatel.
Madeira
Toto víno pochází ze stejnojmenného ostrova sopečného původu v Atlantiku. Portugalský kapitán Joao Concalves Zarco v roce 1420 podpálil vegetaci na ostrově a na vypálených stráních začal pěstovat cukrovou třtinu a révu vinnou. Na sopečné půdě obohacené o dřevný popel se révě začalo velmi dařit. Po objevení Ameriky se ostrov stal důležitou zásobovací stanicí. Museli tu řešit stejný problém se stabilizací vína jako v Portugalsku, navíc umocněný o problémy s vysokou teplotou na lodích plujících do teplých krajin. Víno se vyrábí běžným způsobem, sladší druhy jsou fortifikovány v průběhu kvašení, ostatní až po něm. Vinaři udržují víno při teplotě 45 °C v poloprázdných sudech či tancích tři až pět měsíců - napodobují tak podmínky, které mělo na lodi při plavbě přes oceán. Víno tak začíná oxidovat již na počátku své životní pouti. Tento proces vytváří ve vínu aroma spáleného karamelu. Výsledný produkt je velmi stabilní a může bez újmy přečkat veškeré klimatické extrémy.
Tradiční způsob zrání madeiry probíhá v šestisetlitrových sudech, které nejsou ve sklepě, ale na půdě, aby byly stále na teple. Tady se rodí ta nejvzácnější a také nejdražší ročníková vína. Zrají v sudech i několik desetiletí a teprve potom jsou plněna do lahví s vyznačeným ročníkem.
Vína jsou klasifikována dle absolvovaného procesu stárnutí - základním druhem je tři roky staré Finest, následuje pětiletá Reserve, desetiletá Old Reserve a patnáctiletá Extra Old Reserve. Vintages - ročníková vína - představují, stejně jako u portského, jakostní špičku. Zde však zrají minimálně dvacet let na sudu a před expedicí ještě alespoň dva roky v lahvi.
Malaga
Nejlepší a také nejsladší sladké víno vyráběné ve Španělsku. Vyrábí se fortifikací v systému solera. Doma je poblíž města Malaga, v oblasti s vynikajícími podmínkami pro pěstování révy vinné. Hrozny jsou rozprostřeny a sušeny na slunci, mošt je poté kvašen a následným dolihováním získáme velmi koncentrované sladké víno. Vína zrají v dubových sudech a jsou určena k velmi dlouhé archivaci v řádu mnoha desetiletí.
Marsala
Marsala se vyrábí na Sicílii v systému solera a bývá doslazována koncentrovanou grepovou šťávou. Charakteristikou marsaly je relativně intenzivní jantarová barva a její komplexní aroma, které naznačuje silnou alkoholickou chuť. Marsala se běžně používá při vaření obzvláště v italských restauracích. Typická marsala omáčka se připravuje redukcí vína téměř až na sirup spolu s cibulí nebo šalotkou a s přidáním hub a koření. Velmi populární je italských moučník zabaglione.
Solera
Fortifikovaná vína v České republice
Snad každý moravský vinař se pokusil o výrobu fortifikátu. Někdy více, jindy méně úspěšně. Někteří vína již dodávají na trh, jiní je mají zatím pouze pro sebe. Dle naší legislativy se mohou vyrábět dva druhy fortifikovaných vín. Je to likérové víno, k jehož dolihování smí být použit jen destilát z hroznů, a aromatizované víno, u kterého není omezení v použití alkoholu.
Převzato z časopisu Víno a styl, číslo 20, únor-březen 2008, str. 26-28
Foto viz internet