Francouzský nebo americký dub?
Tak jako si ceníme u mladých vín jejich jiskrné svěžesti, tak očekáváme u archivních vín vyzrálou plnou chuť. K té vinařům nepostradatelně pomáhá "nový" ( tedy maximálně tři sezony starý dubový sud). Po mnohá staletí sloužil dřevěný sud jen jako nádoba pro uchovávání vína. Již tenkrát si lidé všimli, že dřevo sudu reaguje s vínem a má vliv na jeho chuť i kvalitu.
Až 20. století přineslo objektivní vědecké potvrzení pozitivního vlivu tříslovin na proces zrání vína, a z Bordeaux se začaly šířit zde tradiční bordelesy (225 litrové dubové sudy) a spolu s nimi i kult "barikových vín" do celého světa.
K výrobě tzv. "bariků" slouží různé druhy dubu z evropského (Quercus robur, Q. petraea/sessilis) a z amerického (Q. alba, Q. montana, Q. virginiana) kontinentu. Vlastnosti, které dřevo předává vínu, se liší také prostředím, kde strom vyrůstá, různými postupy získávání jeho dřeva a nakonec i jeho dalším zpracováním.
Francouzské sudy se označují jménem oblasti, ze které pocházejí. Jejich vyšší cena v sobě odráží nejen tradici, ale i méně efektivní výrobu zahrnující přirozené sušení dřeva a získávání jednotlivých dužin štípáním.
Sudy z oblasti Limousin se vyrábějí z Bubu letního (Quercus robur) pěstovaného na tamních úrodných půdách. Stromy jsou nižší a širší, tvoří rychle rostoucí prosvětlené lesy. Jejich dřevo je porézní s většími zrny, a vysokým obsahem polyfenolů a tříslovin, avšak méně aromatických. Sudy se hluboce vypalují a jejich použití je od zrání vinných destilátů (Cognac, Armagnac, Jerez, ... ) po školení vín s nižším obsahem tříslovin. Pro jeho vysokou permeabilitu (prostupnost) probíhá oxidace rychleji, a tedy i zrání vína je rychlejší. Víno z takového sudu si s sebou obnáší kořeněné aroma s nádechem hřebíčku, skořice a kouře, plnou chuť a svěžest s výraznější tříslovinkou.
Ostatní francouzské sudy - Allier, Troncais, Vosges, Nevers, ... jsou vyrobeny z pomaleji rostoucího Dubu zimního (Quercus petraea) pěstovaného technikou vysokého lesa na chudých, písčitých půdách. Stromy jsou štíhlejší, dřevo z nich je jemnozrné s menším množstvím tříslovin a vysoce aromatické. Sudy se vypalují jen lehce nebo středně, aby při jejich výrobě nedocházelo k nadměrným ztrátám jemných aromatických látek. Hodí se pro školení nejkvalitnějších vín, vytváří s nimi dokonalou harmonii. Víno si v nich ponechá ovocné aroma a svou lehkost, navíc se obohatí o tóny vanilky, lískových oříšků, hořkých mandlí a kávy.
V poslední době zkoušejí vinaři použití dřeva cenově zajímavého Dubu zimního ze střední a východní Evropy, ale v hodnocení jejich kvality existují značné neshody. V Itálii se s oblibou používá Balkánský dub (zvaný též slovinský nebo jugoslávský) na výrobu velkých oválných sudů, kterým propůjčuje střední obsah tříslovin a nízký obsah aromatických látek.
Americké duby používané k výrobě sudů patří k zástupcům Dubu bílého (Quercus alba), Dubu košíčkatého (Q. montana) a Dubu virginského (Q. virginiana) a pocházejí z lesů v Missouri, Wisconsinu, Illinois, Virginii a Indianě. Vytěžené kmeny se zpracovávají na pile specialními řezy na dužiny sudu, což umožňuje o 40 % vyšší výtěžnost než tradiční postup výroby štípáním. Dřevo z amerických dubů je tvrdší, méně porézní, obsahuje menší množství tříslovin a vysoké množství aromatických látek, zejména lactonů, jejichž obsah se technologickým sešením ještě zvašuje. Sudy se vypalují středně silně až slabě a vínu propůjčují kromě dřevité a vanilkové vůně typické kokosové aroma.
Který typ sudu je tedy pro zrání vína ten pravý? Na tuto otázku je velmi těžké odpovědět. Ve všech výše uvedených případech dochází k látkové výměně mezi vínem a sudem, kterou provází zjemnění a zaobalení chuti vína. Zásadně působí také na stabilizaci a prodloužení jeho životnosti. Každé víno je jedinečné, v průběhu času se vyvíjí a zvolit pro něj ve správný okamžik správný sud je uměním těch nejzkušenějších sklepmistrů.
Převzato z časopisu Víno a styl