Roční cyklus révy vinné
Kalendář událostí, podle kterého se dobře vyspělý keř snaží o reprodukci prostřednictvím tvorby hroznů, je nastíněn níže spolu s komentářem, jak révu kultivovat, aby podpořila co možná nejlepší hrozny pro výrobu vína. Roční cyklus révy začíná a končí spolu s koncem a s příchodem zimy, vinař však je aktivní skoro celý rok, protože údržba vinic se často protáhne až do zimních měsíců.
Únor (Severní polokoule), Srpen (Jižní polokoule)
Slzení révy
Slzení révy je první známkou probuzení révy po zimním období vegetačního klidu. Jakmile se teplota půdy do hloubky 25 cm zvýší na 10,2 °C, začíná kořenový systém shromažďovat vodu. Míza začín v révě stoupat a vytéká z řezných ran po zimním řezu. Tomuto jevu se říká "slzení révy" i dochází k němu náhle, jeho intenzita rychle vzrůstá a potom postupně ustává. Každý keř ztrácí 0,5 až 5,5 litrů mízy. Slzení je signálem k provedení řezu pro jarní růst. Je to pro pěstitele problematické, protože jakmile je réva prořezaná, je velmi zranitelná mrazem. Jenomže čekání, až nebezpečí mrazů pomine, je plýtváním drahocennou omezenou energií révy a zpomaluje její růst, zdržuje zrání hroznů až o 10 dnů, což může vyvolat pozdější riziko vystavení hroznů podzimním mrazům.
Březen-Duben (Severní polokoule), Září-Říjen (Jižní polokoule)
Rašení oček
Na jaře, asi 20 - 30 dnů po začátku slzení, se otevírají očka. Rašení oček probíhá u různých odrůd v různou dobu; existují odrůdy raně rašící, ovšem i u stejných odrůd mohou očka rašit v různých dobách v závislosti na klimatických změnách. Dobu rašení oček může ovlivnit i typ půdy: jíl , který je studený, proces zpomaluje, zatímco písek, který je teplý, jej podporuje. Raně rašící odrůdy jsou na vinicích severně situovaných (na jižní polokouli na vinicích obrácených k jihu) citlivé na jarní mrazíky, stejně jako odrůdy pozdně zrající jsou ohroženy mrazy podzimními. Řez ve vinicích pokračuje do března (na jižní polokouli do září). Réva se zajišťuje podle způsobu vedení a vrstva půdy přihrnutá ke keři, aby jej přes zimu chránila se odhrnuje zpátky. Tím se provzdušňuje a v meziřadí urovnává.
Duben-Květen (Severní polokoule), Říjen-Listopad (Jižní polokoule)
Vývoj výhonů, olistění a embryonálních hroznů
Po rašení oček se začínají vyvíjet listy a vyrůstají výhony. V polovině dubna, po vyvinutí 4. nebo 5. listu, se začínají formovat drobné zelené trsy. Je to květenství, které se - až rozkvete - vyvine v hrozny. Tyto embrionální hrozny, jak se jim všeobecně říká, jsou prvním náznakem potenciálního rozsahu úrody. V květnu se na vinicích začíná s postřiky na ochranu před různými chorobami a škůdci, které pokračují až do sklizně. Mnoho z těchto postřiků se kombinuje s umělými hnojivy za účelem přímé výživy révy přes olistění. Tyto postřiky se za normálních okolností provádějí ručně nebo mechanických zařízením, např. na traktoru, mohou se ale provádět i za pomoci vrtulníků, jsou-li svahy příliš příkré nebo vinice příliš rozbahněné na to, aby se do nich dalo vstupovat či vjíždět. V tomto období může révu postihnout sprchávání květenství nebo hráškovatění hroznů.
Květen-Červen (Severní polokoule), Listopad-Prosinec (Jižní polokoule)
Kvetení révy
Embryonální hrozny začínají kvést poté, co se na révě rozvinul 15. nebo 16. list. K tomu dochází normálně asi 8 týdnů po vyrašení oček a proces zahrnuje opylování a oplodnění a trvá asi 10 dnů. Počasí musí být suché a bez mrazů, protože teplota je nanejvýš rozhodujícím požadavkem. Je potřebný denní průměr nejméně 15 °C, aby réva rozkvetla, za ideální se považuje 20-25 °C. Suma teplot je všek mnohem důležitější než úrovně teplot, a tak délka dne má také vliv na počet dnů, po které bude kvetení révy trvat. Teplota půdy je mnohem výraznější než teplota vzduchu, a tak je teplená jímavost půdy důležitým faktorem. Největší hrozbou kvetení je mráz; mnoho vinic je chráněno topnými nebo postřikovými systémy
Červen-Červenec (Severní polokoule), Prosinec-Leden (Jižní polokoule)
Nasazení plodů
Po odkvětu se embryonální květenství rychle vyvíjejí ve skutečné hrozny. Všechny oplodněné květy se rozvinou v bobuli, což je viditelné znamení skutečných hroznů, které poskytnou víno. Tento proces se nazývá nasazení plodů. Počet bobulí na jedno embryonální květenství kolísá od odrůdy k odrůdě, stejně jako kolísá procento skutečně nasazených plodů. Pokračující postřiky a letní řez (odstraňování některých hroznů) ve vinici zkoncentruje energii révy v tvorbě plodů. V některých vinicích je to doba likvidace plevelů, v některých však se nechá plevel narůst do výšky až 50 cm, aby se potom posekal a zaoral do půdy. Tím se půda zkypří a révy obdrží vynikající zelené hnojivo.
Srpen (Severní polokoule), Leden (Jižní polokoule)
Zrání hroznů
Když se hrozen vyvíjí v dužnaté souplodí probíhá uvnitř bobulí do doby, než se slupka začíná měnit barvu, velice málo chemických přeměn. Během zeleného stadia hroznu se obsah cukru a kyselin nemění ale během srpna (ledna na jižní polokouli) začíná proces zrání doopravdy; slupka mění barvu, obsah cukru se rapidně zvyšuje, obsah tvrdé kyseliny mléčné se snižuje, jak se vyvíjí zralejší kyselina vinná. Třebaže obsah kyseliny vinné asi po dvou týdnech začíná klesat, zůstává stále základní kyselinou. V tomto stadiu jsou také postupně hydrolyzovány třísloviny. Je to důležitý okamžik, protože pouze hydrolyzované třísloviny jsou způsobilé k změkčení v průběhu zrání vína. Ve vinicích se pokračuje s postřiky a ničením plevele, prosvětluje se olistění, aby se usnadnila cirkulace vzduchu a snížilo se tím riziko hniloby hroznů. Prosvětlení je nutno věnovat náležitou pozornost, aby se neodstranilo příliš mnoho listů, protože zrání hroznů napomáhá dopad slunečních paprsků na listy, nikoliv přímo na hrozny.
Srpen-Říjen (Severní polokoule), Únor-Březen (Jižní polokoule)
Sklizeň hroznů
Sklizeň zpravidla začíná od poloviny do konce září a může trvat měsíc nebo déle, ale jak je tomu u všech vinohradnických operací, stanovení termínů se posouvá, čím je vinice blíže rovníku, a je závislé na počasí. Sklizeň může tedy začít již v srpnu a skončit až v listopadu. Bílé hrozny vyzrávají před modrými odrůdami a musí být v každém případě sklizeny o něco dříve, aby se dosáhlo vyšší vyváženosti kyselin.
Listopad-Prosinec (Severní polokoule), Duben-Květen (Jižní polokoule)
Hrozny napadené šedou hnilobou hroznů - Botrytis cinerea
V listopadu se míza na ochranu před mrazem stahuje do kořenového systému. V důsledku toho začínají jednoleté výhonky dřevnatět a všechny zbylé hrozny, oddělené od metabolického systému, začínají dehydrovat. To vyvolává komplex chemických změn zvaný passerillage (ponechání zdravých hroznů nepostižených ušlechtilou plísní na keřích do doby, kdy se neukončí proces vysoušení a tím zvýšení koncentrace cukru v nich). V oblastech specializovaných na výrobu sladkých vín se hrozny na keřích ponechávají záměrně, aby podstoupily tento experiment na zvýšení kvality.
Prosinec-Leden (Severní polokoule), Květen-Červen (Jižní polokoule)
Ledové víno
V Německu je možno vidět hrozny na keřích ještě v prosinci nebo dokonce v lednu. Je to zpravidla proto, že pěstitel doufal v botrytidu (Edelfäule, jak je v Německu nazývána), ale ta se u některých odrůd nedostavila. Když mráz nebo sníh hrozny zmrazí, mohou se sklidit na výrobu ledového vína, jednoho z nejokázalejších vín na světě. Protože v bobulích zmrzne jen voda, je možno ji při lisování oddělit a ze superkoncentrované dužiny, která zbude, se vyrábí ledové víno (získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 stupňu cukernatosti)
Převzato z knihy Nová encyklopedie vín od Toma Stevensona, Knižní klub 2001